Tout savoir sur les huîtres de Bretagne

17 février 2021

Douces ou iodées, fines ou charnues, les huîtres bretonnes offrent aux gastronomes un voyage gustatif riche en saveurs marines. De la plate à la creuse, la Bretagne compte douze crus d’huîtres et trois techniques d’élevage.

Huîtres creuses et huîtres plates

Il existe deux variétés d’huîtres cultivées en Bretagne : l’huître creuse de pleine mer qui est la plus répandue et l’huître plate, plus rare, affinée à l’embouchure des estuaires.

L’huître creuse de Bretagne

La Cassostrea gigas surnommée la japonaise est l’espèce la plus cultivée en France depuis les années 1970 après la disparition de l’huître portugaise. La star des plateaux de fruits de mer se développe dans des eaux riches en microalgues et en phytoplancton. Fine ou spéciale, l’huître creuse de Bretagne se déguste tout au long de l’année.

L’huître plate de Bretagne dite « la Bélon »

Huître indigène des côtes françaises, l’huître plate était la seule variété élevée en Bretagne jusque dans les années 1920. Aujourd’hui, la production d’Ostrea edulis demeure assez confidentielle. On la retrouve essentiellement à Cancale et dans la ria du Bélon.

Les douze crus d’huîtres en Bretagne

Les huîtres bretonnes se déclinent du nord au sud en douze crus bretons de la baie du Mont-Michel à la presqu’île de Rhuys :

La Cancale
La Paimpol
La Rivière de Tréguier
La Morlaix-Penzé
La Nacre des Abers
La Rade de Brest
L’Aven Belon
La rivière d’Etel
La Quiberon
La Golfe du Morbihan
La Pénerf
La Croisicaise

La culture des huîtres, comment ça marche ?

Trois à quatre années sont nécessaires avant de pouvoir consommer une huître. Il existe trois techniques d’élevage d’huîtres en Bretagne :

À plat : les huîtres sont placées directement au sol.
En surélevé : les huîtres sont mises dans des poches grillagées fixées sur des tables métalliques posées sur l’estran.
En eau profonde : les huîtres sont semées sur des parcs à 10 mètres de profondeur.

La méthode la plus répandue demeure la culture en surélevé sur des tables ostréicoles.

Le captage en été

Le captage des larves d’huître en mer est la première étape. Au début de l’été, on pose des collecteurs (tubes, coupelles…) sur les tables ostréicoles afin qu’elles viennent naturellement s’y fixer. La larve en grandissant devient du naissain qui atteint au bout de neuf mois 2 à 4 cm de long.

Le détroquage du naissain et le demi-élevage

Au printemps, le naissain est soigneusement détaché des collecteurs. Pour l’élevage en surélevé, les petites huîtres sont placées dans des poches ostréicoles, attachées sur les tables. Au bout d’une année, elles vont se développer en taille.

L’élevage de l’huître

L’année suivante les jeunes huîtres sont ramenées des parcs ostréicoles pour réduire la densité des poches. Puis elles y reviennent pour une troisième année de croissance. Selon la taille souhaitée, elles pourront encore grandir quelques mois. Elles sont retournées périodiquement pour assurer un développement régulier et arrondi de la coquille.