La Tome de Rhuys

culture

9 décembre 2020

La Tome de Rhuys est un fromage artisanal au lait cru créé il y a une vingtaine d’années à la ferme de Suscinio sur la presqu’île de Rhuys. Découvrez ce fromage savoureux à la croûte cironnée et au goût fruité.

Vache pie noir de la ferme de Suscinio – Sarzeau

Un fromage artisanal 100 % breton

Fabriquée par Isabelle et Gurvan Bourvellec, éleveurs de vaches bretonnes à Sarzeau, la Tome de Rhuys est un fromage artisanal de marque déposée. Il présente une pâte pressée non cuite façonnée à partir de lait de vache cru et affiné pendant 60 à 70 jours en cave.

Le lait provient des vaches de race Bretonnes Pie Noir élevées à la ferme et de lait de vaches normandes et montbéliardes produit par deux fermes voisines. Le salage à sec au sel de Guérande ou de Saint-Armel et l’utilisation d’un ferment indigène permettent d’obtenir une croûte cironnée au goût du terroir.

Réputée pour ses qualités gustatives, la Tome de Rhuys a été primée au concours général agricole de Paris en 2009. On la retrouve même aujourd’hui dans certaines fromageries et épiceries fines de l’Hexagone.

Visiter la ferme fromagère de Suscinio

Située à proximité du château médiéval de Suscinio, la ferme fromagère est ouverte à la visite. On peut voir la fabrication de la Tome de Rhuys, visiter les caves d’affinage ou encore assister à la traite des vaches, sans oublier bien sûr la dégustation du fromage !

La fabrication de la Tome de Rhuys

La production de la Tome de Rhuys a lieu le matin. La visite permet d’observer les gestes et le savoir-faire d’Isabelle qui nous explique les secrets de sa fabrication : « Le lait cru est transformé à chaud en fromage puis salé au sel sec de Guérande. Pour obtenir la croûte qui contient des cirons, on va le laisser sécher durant deux ou trois jours sur des grilles avant de les mettre sur les étagères de la cave. »

L’affinage en cave dure environ 60 jours

Gurvan est quant à lui le gardien de la cave d’affinage. Il possède un parfait tour de main pour affiner les fromages qu’il retourne tous les 2 jours. La tome pèse 1,9 kg environ et contient 37 % de matière grasse. Il faut compter environ 60 jours d’affinage pour permettre à la Tome de Rhuys d’acquérir sa texture si particulière et exprimer toutes ses saveurs. Pendant ce temps, le ciron (un petit acarien qui vit sur la croûte du fromage) se nourrit de moisissure. Il permet à la tome de respirer. C’est lui qui va lui donner son goût fruité. Les Tomes de Rhuys sont affinées à la ferme, mais aussi dans les caves du manoir de Kerbot à Sarzeau.

Assister à la traite des vaches

Pour compléter la visite, on peut aussi assister à la traite quotidienne des vaches Bretonnes Pie Noir de l’exploitation. Elle se déroule à partir de 17 h 30 sur la ferme familiale. Les enfants se réjouiront d’observer cette pratique séculaire et de pouvoir approcher de près ces jolies vaches à tête noire.

Qui est la vache de race Bretonne Pie Noir ?

À la ferme fromagère de Suscinio, c’est aussi une race bovine bretonne que les éleveurs essaient de sauver. Menacée de disparaître dans les années 1970, la vache de race Bretonne Pie Noir – sans « e » – appartient au patrimoine culturel breton. C’est une race de choix pour les éleveurs conquis par son lait riche en matières grasses.

Avec ses cornes en forme de lyre ou en demi-lune, sa robe aux panachures blanches et à prédominance noire, la Bretonne Pie Noir est une race mixte. Elle est appréciée tant pour la qualité de sa viande rouge que pour son lait riche et crémeux, idéal pour la confection de produits laitiers comme le beurre et les fromages.

Arrivées en Bretagne sans doute vers l’Antiquité, les vaches Bretonne Pie Noir sont un mélange de races du « rameau armoricain ». Au milieu du 19^e siècle, on en compte un million sur toute la Bretagne. Une chute des effectifs après la Seconde Guerre mondiale a conduit à la mise en place d’un plan de sauvegarde génétique. Il permet depuis plus de 40 ans de conserver la race Bretonne Pie Noir avec un cheptel qui est passé de 300 têtes en 1976 à 1700 en 2015.