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Comment préparer un plateau de fruits de mer ?

Terroir

27 avril 2021

Vous souhaitez préparer vous-même votre plateau de fruits de mer et vous régaler à la maison ? Que vous achetiez vos crustacés chez le poissonnier ou pêchiez vous-même quelques coquillages sur l’estran breton, découvrez nos conseils pour le réaliser.

Comment composer son plateau de fruits de mer ?

La composition de votre plateau de fruits de mer dépendra à la fois de la saison et des arrivages chez le poissonnier. On y retrouve généralement différents mollusques, coquillages et crustacés marins tels que des huîtres, bulots, bigorneaux et coques ainsi que des langoustines et des crevettes. Si votre budget le permet, prévoyez un gros crustacé comme le homard, la langouste ou le tourteau.

Sélectionnez les coquillages et crustacés extrafrais chez votre poissonnier et faites-les cuire quelques heures avant le service chez vous ou dans votre location de vacances dans le golfe du Morbihan. L’été demeure la meilleure saison pour déguster des langoustines, de la langouste et du homard. Si le plateau de fruits de mer constitue le plat principal, comptez les quantités suivantes par personne :

  • 1 demi-gros crustacé (tourteau ou araignée ou langouste ou homard), 
  • 6 langoustines
  • 6 huîtres
  • 4 coques ou palourdes
  • 100 g de bigorneaux
  • 100 g de bulots
  • 100 g de crevettes roses et/ou grises

Où trouver des fruits de mer à emporter dans le golfe du Morbihan ?

Si vous préférez passer commande pour vos fruits de mer cuits ou vivants, vous trouverez un large choix de coquillages et crustacés sur notre page déguster des huîtres. Les producteurs du Golfe, certains ouverts à l’année, proposent les meilleurs arrivages en direct des criées bretonnes et de la plus belle pêche du Golfe du Morbihan.

Comment cuire les crustacés ?

Les crustacés sont un peu les stars du plateau de fruits de mer. Ils sont recherchés pour leur chair savoureuse au goût fin et délicat. Leur carapace rougit à la cuisson. Pour celle-ci, n’oubliez pas le gros sel (idéalement du sel de Saint-Armel), des grains de poivre entier et quelques herbes aromatiques pour le court-bouillon.

Langoustes et homards

La langouste comme le homard se cuisine en plongeant le crustacé vivant dans un court-bouillon bien salé en ébullition. Il faut compter 12 à 15 minutes de cuisson à la reprise de l’ébullition pour une pièce de 500 à 800 g. Attendez le refroidissement complet de la bête avant de la fendre en deux.

Langoustines

La cuisson des langoustines doit être bien surveillée sans quoi la chair devient molle et cotonneuse si elle est trop cuite. Plongez les langoustines dans l’eau bouillante avec 30 g de gros sel par litre d’eau et comptez 2 à 3 minutes de cuisson à la reprise de l’ébullition (5 à 7 minutes pour de grosses langoustines).

Crevettes roses et grises

Plongez les crevettes dans une eau salée bouillante pendant 3 minutes pour les grises et 5 minutes pour les roses. Dès que les crevettes remontent, c’est qu’elles sont cuites. Pensez à bien rincer les crevettes grises à l’eau froide avant cuisson pour éliminer le sable.

Tourteaux et araignées

Les tourteaux comme les araignées se plongent au départ dans de l’eau froide salée que l’on porte à ébullition. La cuisson est de 15 minutes à la reprise de l’ébullition voire 30 minutes pour les pièces de plus d’1 kg. Pensez à brosser les carapaces des araignées avant cuisson et aussi après cuisson pour les tourteaux et les araignées.

Préparer les coquillages

Quoi de plus sympathique que de consommer les coquillages de sa propre pêche à pied ? Oui, mais voilà, comment les préparer ? Voici quelques astuces pour déguster les bigorneaux, bulots, coques ou palourdes tout juste pêchés.

Les bigorneaux

La cuisson des bigorneaux est très simple. Démarrer la cuisson à l’eau froide salée sans oublier d’y ajouter du poivre ainsi qu’une branche de thym ou de romarin. Si les bigorneaux sont petits, couper à ébullition, sinon compter 1 à 3 minutes de cuisson et laisser refroidir dans l’eau de cuisson.

Les bulots

Si le mode de cuisson est identique à celui des bigorneaux, le temps de cuisson sera plus long : 20 minutes environ à ébullition selon la taille du coquillage. Pensez toutefois à les faire dégorger avant cuisson dans un mélange de sel et d’eau pendant au moins 30 minutes.

Les coques et les palourdes

Avant de les consommer, il faudra les faire dégorger une bonne heure dans une eau salée en ajoutant six bonnes poignées de sel à un litre d’eau. Une fois dégorgés, ces coquillages se dégustent à peine cuit en les faisant ouvrir à l’étouffée pendant 2 minutes avec un peu de vin blanc.

Quand ouvrir les huîtres ?

Afin de les garder fraîches le plus longtemps possible, n’ouvrez pas les huîtres trop à l’avance. Une heure avant le service est suffisant, en maintenant celles-ci au frais. 

Maintenant que vos crustacés et coquillages sont prêts, vous pouvez les dresser soit à l’assiette, soit sur un grand plateau en inox que vous poserez au milieu de la table. Bonne dégustation !

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